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古早不是味道,而是情怀。

虽然历史情节一再重演,但时光一去不复返,没有事情可以重来。天下大事如此,小至食物的味道亦然。

不确定始于何时,“古早味”成为餐饮业的金字招牌,也成为旅游攻略必然出现的字眼。然后我们发现古早味越来越多,有些好吃有些并不。好吃的叫老功夫,不好吃我们想说可能是不合口味。总之,古早味像是烫过金的味道,带有岁月的神秘感,好不好我们都觉得应该试试。

食物原本只是简单的概念,不就为了裹腹,而裹腹不就为了延续生命。只是每天吃生肉生菜毕竟单调,随着其他材料的发现,还有烹饪手法的变化,渐渐也就有了搭配和变化。你我彼此观摩一下,各种烹调手法就流传开去,逐渐形成不同的餐饮文化。当然,还包括各种用餐习惯和礼仪。

古早味

再后来,各家各户的私房菜,也慢慢走出厨房,在街上摆卖,饮食业大概就这样兴起了。既然饮食可以和商业结合,当然更加速饮食文化的交流和创作,形成今天的盛况。“民以食为天”这句老话充满智慧,一个国家是否歌舞升平,饮食业绝对可以当作指标。

还未量产的年代,从事饮食业肯定讲究手头功夫。一道食物从无到有,流程A到Z都必须一手包办,原料得自行采集、拿捏和混搭;卖面的必须懂制面;卖汤的必须自制汤料;接着的煎炸爆炒腌渍调味,全数包办。每个环节紧密相扣,考验师傅们的匠心、耐心和手艺。

饮食业蓬勃发展,遇上量产概念的盛行,商业化操作跟着越来越纯熟。就今日所见,一道食物端上餐桌,背后其实是群体的参与,比如原料供应外包了,调味料也是现成的,制面和煮面分成两家。说到调味料,如今也可以化学工业配制和量产,不再是过去的原汁原味。

作业流程的改变,省工省成本,竞争力也因此提升。手工则变成稀缺,显得更为珍贵。

有趣的问题来了,今天的食物如何维持纯手工年代的味道?我跟不少爱吃、爱煮、爱研究饮食文化的朋友聊过这个话题,基本上多数认同味道很难不变。单就原料的不同,肯定影响食物的煮成;此外,人毕竟是人,再严守标准作业程序,仍然还有自己的味觉喜好与个性,手工肯定有所不同。

不久前带一位老博士吃面,是祖传四代的老面家,老博士轻轻说一句:这碗面不可能是祖辈的那碗面。我听了笑笑点头,正合我意。

我对“古早味”的理解,不在食物的味道,而在情怀。一道我们熟悉的食物,藏着的不止是烹调的元素,还是记忆的符号,那就是一种怀旧情感了。所以古早味,实则乃怀旧味,不是舌尖上的味道。

时光一去不复返,你又何能强行留住舌尖上的老味道?

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蔡羽
『一起吃风』企划总监。右手执笔,集文化人、媒体人、研究人、设计人于一身,对文化产业有独到见解;左手从商,累积多年经验,对市场具敏锐触觉。

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