你在这里
主页 > 吃风专题 > 古晋哥罗面 :大碗公里四代人的故事

古晋哥罗面 :大碗公里四代人的故事

古晋哥罗面 有几个著名的祖传老面家,其中一个就是蔡家。大碗公面店开业于1995年,当时在城中引起特定的讨论,媒体也大事报导,主要的原因是招牌冠以“大碗公”这个名字,是出自国际著名导演蔡明亮的主意。是的,这家面店的掌舵人正是蔡导的弟弟蔡明强,而蔡家可是古晋有名的祖传面家,制面与卖面的历史已历四代人。

砂拉越古晋有一家面店叫“大碗公”,很客家风格的名字,客家人听了大概都要会心一笑。

客家人口里的“大碗公”,指的就是鸡公碗。根据网上资料,鸡公碗大略出现在明朝成化年间,当时是王公贵族专用;清末开始普及到民间,到了民国初年已经热销东南亚。碗上的图案以公鸡(闽粤等地方言惯称“鸡公”)为主,华人视鸡啼为破晓的讯号,有发家致富的吉利愿望。早年,公鸡旁边通常画小鸟和花丛,后来多改为牡丹、芭蕉,主要取“鸡”和“家”为谐音,牡丹象征家中富贵,芭蕉则寓意兴家成大业。

古晋哥罗面
客家人口中的大碗公,其实就是鸡公碗。(图 / 蔡羽)

大碗公面店开业于1995年,当时在城中引起特定的讨论,媒体也大事报导,主要的原因是招牌冠以“大碗公”这个名字,是出自国际著名导演蔡明亮的主意。是的,这家面店的掌舵人正是蔡导的弟弟蔡明强,而蔡家可是古晋有名的祖传面家,制面与卖面的历史已历四代人。

……大碗公名,导演主意……

哥罗面是古晋最具代表性的美食之一,街头上的咖啡店或食坊,必有哥罗面的档口。这道美食的起源,有说源自梅州客家人,也有说是广东人带起来的,或许还有待进一步的考究。但“哥罗”一名,是从“干捞”转音而来应当是没有异议的。但是在早期,至少在1980年代或更早,其实不多人称其为干捞面,多数时候人们直接称它“干面”,如果是汤面的话则叫“水面”;有些客家人另有叫法——腌面。

古晋哥罗面
开业于1995年的大碗公,目前在黄庆昌路营业。(图 / 蔡羽)

哥罗面的面条是蛋面,烫煮后以葱油、酱青、醋和鱼露等干捞,撒上肉燥、叉烧、青葱等就可以上桌了,这是基本搭配。当然,今时今日还有人再搭以虾、肉丸、鱼片等,也都各有捧场客。还有“放红”的做法,指的是加入叉烧油,这也是挺流行的吃法。

蔡家的哥罗面有个比较特别的地方是舍客家人惯用的肉燥,主要采用比较广府味的叉烧,蔡明强告诉我这是他们家的传统做法。猜想独爱叉烧的原因,可能是因为蔡家哥罗面的起源,来自蔡明强的外公——已故谢锦胜老先生。

古晋哥罗面
蔡明强创设的大碗公,至今仍然深受老饕的喜爱。(图 / 蔡羽)

谢锦胜推算是1904年诞生于广东新会,据说10几岁时逗留在香港期间卖过面。至于谢老何时下南洋则不太清楚,听说他曾经到过砂拉越内陆的砂拉卓小镇,但主要定居在古晋的浮罗岸地区,并在当地卖面。

1950年代初,谢老的女儿谢若君嫁给蔡高必——也就是蔡明亮导演和蔡明强的父母,蔡高必与其二弟高册因此有机缘向谢老学习制面和煮面,练得一手好功夫。

……四代面家,开枝散叶……

蔡高必是河婆人,出生于1925年,12岁那年下南洋来到古晋,先在农村地区居住,1950年代搬到市区下横街定居。他做过烧焊工、打铁工;卖过锤鱿鱼、豆干等,向岳父学会做面后,即开始在邻近的花香街凤山寺外摆档卖面,后来也就成了街知巷闻的“圣王公阿必哥罗面”。

古晋哥罗面
著名砂拉越画家刘福为大碗公题字作诗。(图 / 蔡羽)

阿必的儿女中,除了蔡明亮搞电影,其他三个儿子都继承卖面的事业,而且如今都有了新一代延续家族衣钵。

蔡明强经营的“大碗公”宝号自开业以来,一直守住品质,因而深受客户喜爱。他也乐于创新,在传统的哥罗面以外,另有炸鸡面、炸酱面等口味,在1990年代也算是大胆尝试。如今,其儿子带着“大碗公”的名号,到其他食坊另起炉灶,继续把家族的手艺发扬光大。

“大碗公”从贵族到民间,承载着人们成家立业发大财的心愿;再从客家人厨房里的嗓音,叫上街头成为祖传面家品牌,这乘在里头的不止是哥罗面,还有更深一层的含义。

古晋哥罗面
大碗公的炸鸡面也是店内的一道招牌美食。(图 / 蔡羽)

大碗公营业时间:

每周二至日:上午7时至中午12时30分;下午3时30分至晚上9时。

每周日下午休息。

每周一全天休息。

大碗公营业地点:

Ta Wan Kung

Lot 285, Jalan Datuk Wee Kheng Chiang, 93450 Kuching, Sarawak

大碗公谷歌位置:

https://goo.gl/maps/c8cccGpcV1zGpq1W7

(Visited 230 times, 8 visits today)
蔡羽
『一起吃风』企划总监。右手执笔,集文化人、媒体人、研究人、设计人于一身,对文化产业有独到见解;左手从商,累积多年经验,对市场具敏锐触觉。

类似

Leave a Reply

For security, use of Google's reCAPTCHA service is required which is subject to the Google Privacy Policy and Terms of Use.

I agree to these terms.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Top