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古晋大埔面 :他们的面,腌住百年风味。

古晋大埔面 的历史悠久,据知1910年代已经有大埔人在古晋老街卖面,而根据制面与烹调手法来看,很有可能是古晋哥罗面的原版。目前尚在传承中的大埔面家,以亚答街邱家历史最久,有将近百年的历史,目前已届第四代人,而且依然坚持手工制面。

大埔县位于中国广东省梅州市东部,而大埔人在百年以前漂洋过海抵达砂拉越古晋,早年主要以务农和打铁业为生,也为古晋带来了原乡传统面食——腌面

古晋大埔面
邱家大埔面已经传承四代人。(图 / 蔡羽)

数年前到梅州与大埔地区进行调研,发现当地最具代表性的早餐食物就是腌面,几乎三五步就是一家。“腌面”是客家语境,“腌”字有两个意思——其一指腌渍;另一个意思则是干拌或干捞。换言之,腌面其实就是一道干捞面。

……四代传承,手工制面……

大埔面在古晋的历史悠久,据知1910年代已经有大埔人在古晋老街卖面,而根据制面与烹调手法来看,很有可能是古晋哥罗面的原版。目前尚在传承中的大埔面家,以亚答街邱家历史最久,有将近百年的历史,目前已届第四代人,而且依然坚持手工制面。

古晋大埔面
中为邱开源,右为周秀云,而左为邱开源之儿子。(图 / 蔡羽)

1920年代,年仅16岁的邱绍业从广东大埔百候镇只身南来,辗转从新加坡进入柔佛,最后再落户于古晋大井巷,居住在门牌44号的店铺里。初期,邱老在中药店工作,数年后决定自行创业,开始卖起家乡的面食。

古晋大埔面
老鼠粄也是邱绍业从家乡带来的美食。(图 / 蔡羽)

据知,最初邱绍业挑着担子,在古晋亚答街、大井巷、海唇街一带沿街叫卖,并且手持竹片,一路敲打。待攒了些积蓄,就在大井巷口一家海南人经营的咖啡店租了个档口,继续制作大埔味道。同时,他还引进大埔的老鼠粄,成为第一个售卖老鼠粄的面家。生意渐入轨道后,他于1930年将唐山老家的妻子与年仅7岁的儿子接了过来,协助面档的生意。

……竹竿制面,街头风景……

早年的面家不多,邱老坐在竹竿上打面成为一道街头“风景”,经常引来邻近孩子偷偷观看,他也不以为意。然而,老人家一旦发起脾气来,据说也不是好惹的。其制面方法即闻名于广东的手工竹升面——采用一根长竹竿打压面团。揉面的材料早年多采用鸭蛋和面粉,现今则多用鸡蛋,少放碱水。至于烫煮的部分,则以葱油、酱青、鱼露等干拌,并加入肉燥

古晋大埔面
邱家自制手工面。(图 / 蔡羽)

对于做面,邱老的坚持几近顽固。根据与其共处同一屋檐下30余载、现年84岁的四媳妇周秀云的回忆,邱老每一把面粉都称斤论两,不多不少。面团擀成了,切面时必定以尺丈量,面条宽度差那么一点都不许。而且邱老的面条绝不隔夜,卖剩的面条蒸了自家留着当饼干吃。有时客人太多,为了避免赶工出歹货,索性收档不卖。

自1920年代开业以来,除了二战时期因面粉短缺被迫改卖咖哩饭,邱家大埔面的生意从未间断。他的档口先后有不少助手,其中有一位绰号“扁头”的大埔人,后来创办了古晋闻名一时的老彭手工面。另有一位广府人,过后也自行创设面档,在当年颇受欢迎。

古晋大埔面
源成大埔面已经成为古晋亚答街的经典祖传美食。(图 / 蔡羽)

邱老育有6个儿子,其中老二邱曾超和老四邱曾越承继了其打面功夫。1960年代,60余岁的邱老退休,将面档生意交由老四接手,自己则安享晚年。邱老去世时,约在1990年代末,虚岁刚好上百。

……坚持大埔,另创羊肉……

位于亚答街的源成茶室目前由丘曾越与周秀云的儿子邱开源掌理,是古晋老街必吃美食之一,每天一开店门就迎来旧雨新知,挤满小小的店面。除了传统大埔面和老鼠粄,还有周秀云亲自创制的羊肉面,也是店里的招牌美食。羊肉面是在大埔面的基础上,加入以多种香料特调的汤汁,吃起来不但面条爽口,羊肉松软,汤汁也浓郁芳香。

古晋大埔面
周秀云自创的羊肉面。(图 / 蔡羽)

采访邱家大埔面,有件小事印象深刻。我跟周秀云提到“客家面”这个词的时候,她纠正我:“应该说大埔面,不是客家面。”

后来我去了大埔,吃了当地的腌面,确实和邱家的做法极为相似,仅有的几分不同,大概就是落户南洋之后的小变通。大埔邱家可以在将近百年岁月里,在原乡千里之外,守住舌尖上的味道,这是一份难得的坚持。

是的,我在大埔吃完腌面后,明白了老妈妈周秀云的坚持,哪怕就一个名字。

古晋大埔面
源成小店外,尽是老妈妈周秀云种的花木。(图 / 蔡羽)

源成大埔面营业时间:

每日上午5时正至11时正。每逢周日休假。

源成大埔面营业地点:

源成茶室(Nyan Shin Café)

24, Carpenter Street, 93000 Kuching, Sarawak.

源成大埔面谷歌位置:

https://goo.gl/maps/La5DWNgQDEpLyXp16

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蔡羽
『一起吃风』企划总监。右手执笔,集文化人、媒体人、研究人、设计人于一身,对文化产业有独到见解;左手从商,累积多年经验,对市场具敏锐触觉。

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