古晋日料 达人沈长錤指出，好的料理源自好的食材，如何最大化的呈现食材的天然鲜味，是正统日式料理最为讲究的部分，也是日料文化最独特之处。
日本味道 Taste of Japan 是由日本农林水产省设立的平台，以推广日本餐饮文化为主旨，并推行“海外日本料理烹調技能认证制度”，在日本料理圈子是非常权威的认证。根据有关官网的资讯，截至 2022 年 3 月 31 日为止，全球只有 2068 人分别获得金、银、铜牌认证。
在古晋，就有一位日料厨师获得这项殊荣，他是沈长錤 Archie Sim 。
鲜味是日料精髓
“那年在吉隆坡读书时，初次品尝日本料理就被深深吸引。我觉得日本文化有它细腻独特的地方，而日本料理强调的那种匠人精神，也让我为之着迷。”
沈长錤的日料启蒙在台湾，回国后伙同朋友在一家精品酒店里开设餐厅，那是2008年的事。酒店里经常有贵客出入，他们在品尝了沈长錤的日本料理后，为他提供不少宝贵的意见，也促使他有精益求精的想法。
当时，他决定飞往日本进修，主修拉面和寿司，包括正统的江户前料理（Edomae）。所谓 Edomae 原本指的是 19 世纪或更早以前人们在东京湾捕获了鱼，由于没有冷藏技术，物流也不发达，寿司师傅必须展现高超的料理技艺，捉紧时间掌握鱼的新鲜度，经悉心处理后配上醋米饭手工捏成寿司，以保留食材的鲜味为最高准绳。
“要做到这一点，其中有个非常重要的工序就是活鱼放血。” 沈长錤进一步说明：“这道工序从人道的角度来说，减少鱼的痛苦；从食材处理的角度来说，则可以减少鱼腥味，带出肉质的鲜甜味。”
鲜味，可以说是日本料理的精髓所在。受过江户前专业训练的沈长錤指出，好的料理源自好的食材，如何最大化的呈现食材的天然鲜味，是正统日式料理最为讲究的部分，也是日料文化最独特之处。
“正统日料采用酱料的目的，是要为食材提味，而不是掩盖食材的原味；反观现代日料，用了太多外来调味如芝士，或者加上金箔让寿司看起来比较高贵，但同时也把原食材的鲜味和色泽等都掩盖了。”
经营的应变之道
在日本以外经营日本料理餐厅，而且坚持江户前正统料理，可想而知并非简单的事。10几年前的古晋，日料远不如今天那么普及，回顾当时开餐厅的经验，沈长錤坦诚：“我们面对的最大问题是原材料的稀缺，而且进货成本非常高，我又不愿意牺牲对食材的高要求。”
为了处理这个问题，他和友人创办了 JP Mart，专司批发和营销各种日料食材。开业初期，JP Mart 就面对了一大瓶颈，很多餐厅受限于本身对食材的认识，不敢轻易更换惯用的品牌，导致 JP Mart 在行销的过程中面对不少阻碍。此时，沈长錤调整做法，自制寿司供应一些规模较大的超市，取得不俗的销路，也促成很多消费者对日料产生兴趣，把食材买回家学习自制简单的料理。
前些年疫情期间，JP Mart 也推陈出新，展开线上直播活动，由沈长錤亲自上阵，吸引很多粉丝关注。
“当时搞直播只是一种应对方式，我们甚至也帮忙一些农家推广他们的农产品，大家互相帮忙啦。疫情结束了，这个部分就没有那么重要了。”
这时打岔问了沈长錤一个问题：现在做生意都很喜欢谈创意，而目前很流行本土创意料理，你有没有计划推出一些本土元素的日料菜单？
他想了一下：“我在日本的时候，是有尝试做过椰浆饭寿司，反应还不错。我也有想过，或许可以用砂拉越的高原米和糯米做寿司，但我觉得哪怕做出来了，也只能是季节性菜单，不会在主菜单。我的理念还是做正统日本料理，我相信这也是人们来到我的餐厅用餐最大的期望。”
提及 10 多年来对古晋日本料理产业的观察，沈长錤认为今日的古晋出现了更多日本餐厅品牌，包括来自西马的连锁餐厅，以及本土自创品牌，其中有部分餐厅的水准是非常到位的。然而本土品牌在经营方面依然面对一定的挑战，其中一个就是推广力度比较不够；此外，马币持续贬值，也会导致进口原材料的成本提高。
谈到食材的来源，沈长錤也透露，日本供应商目前在很多国家——包括东南亚都设有分行，扩大了供应链，因此食材不一定都来自日本，也可以从其他地方取得。
Maguro 背后的想法
除了 JP Mart，沈长錤也在经营 Sushi Ajishou 和 Shichimi Ramen 两家餐厅，最新的发展是在古晋嘉乐城（Gala City）开办 Maguro 点餐式自助餐厅。在日本料理文化中，有一种方式叫“食べ放题”，或叫“日式放题”。所谓“放题”，在日语中的原意是“无限量供应”，类似我们理解的自助餐，但日式放题采取点餐方式。所以用英文来理解，就是 ala carte buffet，中文或许可以写成点餐式自助餐。
Magura 一开业就深受好评，除了食物好、七层楼高度的风景好，价钱也非常公道，提供超过100道日料选项只收每人RM98（未含税），也难怪食客们排队预定。
对于这家餐厅，沈长錤是有一套想法的：“我发现很多人每次吃日本餐，可能因为价位的限制，都点自己熟悉的料理，不太敢花钱尝试其他的食物。有了点餐式自助餐厅，大家可以参考餐单里面的图片，放胆去试不曾吃过的料理，我相信有助于大家体验和认识更多日料。”
稍后，Maguro 还会推出“厨师发办”（お任せ Omakase）料理，又称为“无菜单料理”，是一种由厨师决定的精选菜单，据知在日本和香港都很流行，令人期待。
在采访的过程中，沈长錤不太用“推广”这个字眼，但一路谈下来，可以感觉到日本料理对他而言不止是一盘生意，也有匠人对手艺的那份坚持和自豪。他在这个领域的经历相当全方位，问他日后可有开课计划？
“我是真的有这样的打算，我发现越来越多人对日本料理有兴趣，真正有能力去学的人却不多，因为学习成本很重。如果古晋就有得学，那么更多人就有学习的机会。”
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