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可以不吃饭,不能没有 哥罗面。

古晋人 不能几天不吃 哥罗面,游子 回乡 第一件事就是吃 哥罗面,离开 古晋 还要打包很多 哥罗面,放在冷冻柜里“珍藏”,但 乡愁 发作起来,放进微波炉里温热的 哥罗面 就是解药。

 

哥罗面是古晋美食的金字招牌,也是古晋人不可失去的美食灵魂。过去每当农历新年,古晋的华人面档都会休息几天,那是古晋人集体思念哥罗面的季节,所以一碗哥罗面就算从三块钱卖到六块钱,都是可以吸引大家排队打包解馋。

古晋人不能几天不吃哥罗面,游子回乡第一件事就是吃哥罗面,离开古晋还要打包很多哥罗面,放在冷冻柜里“珍藏”,但乡愁发作起来,放进微波炉里温热的哥罗面就是解药。

哥罗面
古晋游子的乡愁——哥罗面。(图:蔡羽)

| 哥罗面有几种“长相”呢?

吃哥罗面先选择面条,一般人会选“Q面”,这是福建话的发音;样子就有点像快熟面,但又没有快熟面那么大的“曲度”。另外也可以选择“直面”,或者类似西马河粉的“薄面”,本地人称为“MEE POH”,也是来自福建话的发音。

这三种面条的口感有别,“Q面”不仅样子“Q”,吃起来也比其他两种面条更“Q”,直面就如一般云吞面的口感,而“薄面”就是粿条的面条版本。

除了上述三种面条,在古晋的哥罗面档还可以找到所谓的“手工面”,样子跟“薄面”相似,但宽度较小,有一段日子非常流行,也许是跟“手工制作”的想象空间有关吧!

 

哥罗面
左起直面、Q面和薄面。(图:蔡羽、陈柔)

| 怎样的哥罗面才算古早味?

哥罗面精髓所在,就是调味的功夫,以猪油混合炸香的蒜米和油葱,再配以酱青、鱼露、白醋、味精和盐等拌捞烫熟的面条,即可上桌。一些档主也会加入酥炸好的猪油渣,那可是人间美味。

如果说到古早味的哥罗面,除了烫面和拌捞的手艺之外,猪油是其中不可或缺的狠角色。近年来,寻找古早味潮流盛行,许多哥罗面档主也改回采用猪油,如果你吃到两档的哥罗面味道不同,也许就是植物油和猪油的关系。

哥罗面
哥罗面放红。(图:陈柔)

| 哥罗面放红是什么意思?

在哥罗面档位前,偶尔档主会问你:要不要放红?你可能会满头雾水,到底“放红”是什麽意思?

哥罗面的吃法有几种,所谓“放红”就是要求加入叉烧油拌捞面条,因为哥罗面里有叉烧肉,以前一些档主是自己烧烤叉烧,流下来的叉烧油拌捞面条格外好吃,所以就有了“放红”的吃法。

另外,也可以选择加入黑醋,称为黑醋面,或者也有少数的让顾客加辣椒酱,那也别有一番风味。

哥罗面基本配料就是叉烧和肉燥,如果要丰富一点的,称为鲜料面,就是有加入海鲜和猪杂;另外也有一种吃法,古晋人叫“吃净”,就是一碗面(不加任何配料),加一碗鲜料猪杂汤,这是属于“豪华版”的哥罗面。

| 关于古晋哥罗面的身世背景?

据说古晋在20世纪初期,就有广府人在古晋卖面;也有另外一个说法是,哥罗面其实演变自大埔(客家)面。

哥罗面
大埔客家面。(图:蔡羽)

大埔客家人的日常小食中,有一道腌面,据说是客家人从中原南迁时带到梅州的。客家话的“腌”,有两个意思——其一指腌渍;另一个意思则是干拌或干捞。换言之,腌面其实就是一道干捞面,其面条制作与广东闻名的手工竹升面同,采用一根长竹竿打压面团。揉面的材料早年多采用鸭蛋和面粉,现今则多用鸡蛋,少放碱水。至于烫煮的部份,则以葱油、酱青、鱼露等干拌,加入肉燥的做法则是大埔人的习惯。

从大埔腌面惯用的肉燥和广府人惯用的叉烧邂逅在同一个鸡公碗内,可以猜测古晋街巷无处不在的哥罗面,是大埔腌面和广府云吞面的混合再创。

哥罗面
哥罗面。(图:蔡羽)

| 哥罗哥罗,那是谁的叫法?

根据老古晋的回忆,早年古晋的华人较流行吃粿条(或客家人的粄条),想必与闽潮人士向来偏爱米食有关。面逐渐取代粿条流行于街头,推测从1950年代末开始。当时,一般人吃面唤的是“干面”或“水面”,甚少听闻“哥罗面”和“干捞面”。在客家社群中,老一辈有些人也惯用“腌面”。“哥罗”和“干捞”大概要到了1980年代才成为普及化的叫法。

“哥罗”大抵就是源自“干捞”的音译,早年识字的人不多,面档通常不会写上招牌,多数时候靠口耳相传,因此华人听明白“干捞”,同样爱吃这道美食的原住民则听成“Kolo”(哥罗)

哥罗面
流行于砂拉越中部的福州干拌面。(图:陈柔)

| 诗巫福州干拌面是古晋哥罗面的兄弟?

砂拉越南部的古晋以哥罗面闻名,到了中部诗巫则是福州干拌面(或称干盘面)的天下。在诗巫较少看到古晋哥罗面,咖啡店里、路边摊基本上都是卖干拌面。干拌面的面条属于直面,但吃起来的口感却和古晋哥罗面的直面有些不同。

干拌面是以盘子盛装,不像哥罗面是用碗装;干拌面相对的比较油腻,如果上桌的干拌面,盘子周围不是油腻腻的,对我来说就不及格。

另外,早期的干拌面并不是用叉烧肉片,而是用煮熟的瘦肉片,那是我儿时的记忆,所以现在在古晋吃福州干拌面,一要选够油腻,二要选煮熟的瘦肉片,这才是古早味。至于哥罗面和干拌面的共同点,应该就是大家都是采用猪油拌捞的手法。

干拌面没有所谓的“放红”,所以你到干拌面档,千万不要告诉档主面要“放红”!干拌面本身的吃法,除了原味“白面”,可以要求“放辣”(辣椒酱),或“放豆油”(酱油),或者两者合一“放辣放豆油”。

如果你有注意的话,你会发现哥罗面的沾酱是浸了醋的切片辣椒,而干拌面则是辣椒酱,想必是因为砂拉越福州人普遍不嗜辣,但对辣椒酱情有独钟;古晋各籍贯人士对辣的接受度较高,而且浸醋辣椒也成为游子们的乡愁之一,在其他地方都不会见到这种处理方法。

哥罗面
吃哥罗面必须配上切片辣椒泡醋。(图:陈柔)

| 哥罗面干拌面也迈入快熟世界?

近年来,砂拉越的旅客人数逐年增加,商家从中也嗅到哥罗面的商机,所以大小面厂纷纷推出快熟哥罗面和叻沙,快熟干拌面甚至还曾经掀起抢购热潮。

下次你来砂拉越旅游,记得要尝一尝街头巷尾的哥罗面和干拌面,还有也别忘了在超市或老街杂货铺买些快熟哥罗面回去,与亲友分享砂拉越人的最爱。

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陈柔
『慢活时光』编务总监。文化人出身,却曾经走转多个江湖——搞过传销、办过咖啡馆、进过媒体业、投身印刷产业,靠着过人的观察力,时常提出洞见。

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