发现很多人提到天然酵母面包（Sourdough Bread，或Artisan Bread），用上“养”这个字，确实很传神的点出了这种面包的特点。
与烘焙师吴联发见面的那个下午，大雨初歇，他给我带来刚养成的天然酵母面包，用薄纸裹着，还用心系上了草绳。接过面包的时候，手上仿佛还有余温，鼻端也似有若无飘来面包香，心里想着这种耗时耗精神的面包，大概也要有心人才能养好。
过去半年来，吴联发每天都在养面包，从他手上养出来的天然酵母面包超过百个，但没有一个在他的面包店上架，几乎都分享给家人朋友吃了。他像生物学家，研究酵母的养成经过；他又像艺术家，利用酵母和食材的搭配，玩出予人不同味觉体验的酵母面包。
经营面包店10余年，做过的面包不计其数，然而对吴联发而言，天然酵母面包不同，因为它是活的。
“天然酵母面包是古老的面包制作方法，我在10年前有找过相关资料，而且尝试动手做，但是成果都很差。这半年来，我立志要把它料理好，当作对自己的挑战，过程虽然吃尽苦头，但却给我带来很大的启发和影响。”
根据吴联发的经验，从空气中采收酵母菌，到完成一个酵母面包，至少需时五天。已经采收的酵母菌可以保留起来，继续养成其他酵母面包，这时大概一、两天就可以养成新的面包。
“天然酵母是在空气中自然发酵而成，可以采用不同的水果，当然效果最好的还是葡萄。这个过程需要用心观察和照顾，而且受很多因素的影响，无法完全掌控。”吴联发展示手上的照片，认真说明。
酵母养出来后，再加入面粉继续发酵。吴联发指出，不同麦粒做成的面粉，在与天然酵母结合后可以产生不同的效果。
完成面粉的主发酵后，烘焙师必须为面包做造型，随后还得进行最终发酵，接着才进入烘焙的程序，耐高温的活酵母会在这个阶段尽情释放生命力。烘焙时可以加入不同的食材配方，增添风味，必须采用比烘焙一般的面包更高的温度来烘焙至少一个钟头，天然酵母面包就完成了。
这种面包的灵魂，是天然采集的活酵母。活酵母懂得为自己的生命找出路，会依据时间、温度、搭配的材料自行变化，所以两个天然酵母面包很难做到一模一样。
“天然酵母面包真的是养成的，你不能只讲求技术，还必须以对待生命的态度来呵护它。你要花时间和它建立默契，懂得观察它的‘心情’变化，每个步骤要有耐心，却也要根据酵母的成长情况而做出相应的调整。”吴联发说这番话时，我在回味天然酵母面包的味道。
我吃过多次酵母面包，每次的味道略有不同，大体的印象是面包较硬、带韧性，而且带着酸味。初入口时不太习惯，但是多吃几次会上瘾，耐嚼的口感引导我们细细品味天然食材的香气。即便只是观看，也觉得天然酵母面包的纹理很漂亮，有人说面包上的锯齿状裂痕和许多小气泡，就是活酵母生命力的表现。一般认为，天然酵母面包不会对肠胃带来负担，吃了没有腹胀的问题。
吴联发有丰富的烘焙经验，但是在天然酵母面包这一块，他却多次栽了跟斗。
“制作普通的面包，从材料搭配到烘焙温度、时间等，都有特定的方程式，掌控起来容易得多。可是，天然酵母面包是活的，很多时候并不乖乖被你掌控。经过思考和前辈的指点，我逐渐明白了，制作天然酵母面包必须放入感情。生命都是这样的，你对它好，它也就对你好了。”
掌握了这个窍门，开始和天然酵母“熟络”后，吴联发这位烘焙师和酵母们玩了起来。他不断尝试用不同的食材养出天然酵母面包，有时用不同的水果采集酵母，有时在烘焙时加入杞子、咖啡豆等。我笑说他在变魔术，他想了一下，也笑了。
世间一切，源于自然的启发。老子在其《道德经》中就提倡“返朴归真，师法自然”，意思是向自然学习。养一个天然酵母面包，不就是在“师法自然”，这个过程其实不是在做面包，而是学习与生命共处和对话。很多大道理，慢慢就从中明白了。
所以吴联发说，天然酵母面包给我上了一堂生命课。
