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天然酵母面包的一堂生命课

发现很多人提到天然酵母面包(Sourdough Bread,或Artisan Bread),用上“养”这个字,确实很传神的点出了这种面包的特点。

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图 / 天然酵母面包。(吴联发提供)

与烘焙师吴联发见面的那个下午,大雨初歇,他给我带来刚养成的天然酵母面包,用薄纸裹着,还用心系上了草绳。接过面包的时候,手上仿佛还有余温,鼻端也似有若无飘来面包香,心里想着这种耗时耗精神的面包,大概也要有心人才能养好。

过去半年来,吴联发每天都在养面包,从他手上养出来的天然酵母面包超过百个,但没有一个在他的面包店上架,几乎都分享给家人朋友吃了。他像生物学家,研究酵母的养成经过;他又像艺术家,利用酵母和食材的搭配,玩出予人不同味觉体验的酵母面包。

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图 / 天然酵母面包口感较硬、带韧性,而且带着酸味。(吴联发提供)

经营面包店10余年,做过的面包不计其数,然而对吴联发而言,天然酵母面包不同,因为它是活的。

“天然酵母面包是古老的面包制作方法,我在10年前有找过相关资料,而且尝试动手做,但是成果都很差。这半年来,我立志要把它料理好,当作对自己的挑战,过程虽然吃尽苦头,但却给我带来很大的启发和影响。”

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图 / 利用水果从空气中摄取酵母,几天后可以看见气泡,即酵母正在养成中。图中采用的是香蕉。(吴联发提供)

根据吴联发的经验,从空气中采收酵母菌,到完成一个酵母面包,至少需时五天。已经采收的酵母菌可以保留起来,继续养成其他酵母面包,这时大概一、两天就可以养成新的面包。

“天然酵母是在空气中自然发酵而成,可以采用不同的水果,当然效果最好的还是葡萄。这个过程需要用心观察和照顾,而且受很多因素的影响,无法完全掌控。”吴联发展示手上的照片,认真说明。

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图 / 在酵母中加入面粉发酵中,这个阶段需时“养”它。(吴联发提供)

酵母养出来后,再加入面粉继续发酵。吴联发指出,不同麦粒做成的面粉,在与天然酵母结合后可以产生不同的效果。

完成面粉的主发酵后,烘焙师必须为面包做造型,随后还得进行最终发酵,接着才进入烘焙的程序,耐高温的活酵母会在这个阶段尽情释放生命力。烘焙时可以加入不同的食材配方,增添风味,必须采用比烘焙一般的面包更高的温度来烘焙至少一个钟头,天然酵母面包就完成了。

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图 / 为面包做造型。(吴联发提供)

这种面包的灵魂,是天然采集的活酵母。活酵母懂得为自己的生命找出路,会依据时间、温度、搭配的材料自行变化,所以两个天然酵母面包很难做到一模一样。

“天然酵母面包真的是养成的,你不能只讲求技术,还必须以对待生命的态度来呵护它。你要花时间和它建立默契,懂得观察它的‘心情’变化,每个步骤要有耐心,却也要根据酵母的成长情况而做出相应的调整。”吴联发说这番话时,我在回味天然酵母面包的味道。

我吃过多次酵母面包,每次的味道略有不同,大体的印象是面包较硬、带韧性,而且带着酸味。初入口时不太习惯,但是多吃几次会上瘾,耐嚼的口感引导我们细细品味天然食材的香气。即便只是观看,也觉得天然酵母面包的纹理很漂亮,有人说面包上的锯齿状裂痕和许多小气泡,就是活酵母生命力的表现。一般认为,天然酵母面包不会对肠胃带来负担,吃了没有腹胀的问题。

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图 / 面包在烘焙中。(吴联发提供)

吴联发有丰富的烘焙经验,但是在天然酵母面包这一块,他却多次栽了跟斗。

“制作普通的面包,从材料搭配到烘焙温度、时间等,都有特定的方程式,掌控起来容易得多。可是,天然酵母面包是活的,很多时候并不乖乖被你掌控。经过思考和前辈的指点,我逐渐明白了,制作天然酵母面包必须放入感情。生命都是这样的,你对它好,它也就对你好了。”

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图 / 天然酵母面包的创意搭配。(吴联发提供)

掌握了这个窍门,开始和天然酵母“熟络”后,吴联发这位烘焙师和酵母们玩了起来。他不断尝试用不同的食材养出天然酵母面包,有时用不同的水果采集酵母,有时在烘焙时加入杞子、咖啡豆等。我笑说他在变魔术,他想了一下,也笑了。

世间一切,源于自然的启发。老子在其《道德经》中就提倡“返朴归真,师法自然”,意思是向自然学习。养一个天然酵母面包,不就是在“师法自然”,这个过程其实不是在做面包,而是学习与生命共处和对话。很多大道理,慢慢就从中明白了。

所以吴联发说,天然酵母面包给我上了一堂生命课。

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图 / 在烘焙师吴联发眼中,天然酵母面包是生命。(吴联发提供)

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蔡羽
『一起吃风』企划总监。右手执笔,集文化人、媒体人、研究人、设计人于一身,对文化产业有独到见解;左手从商,累积多年经验,对市场具敏锐触觉。

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