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砂拉越叻沙 ,神的早餐。

砂拉越叻沙 (Sarawak Laksa)的名气,已经到了享誉国际的程度。特别是在2015年,国际著名美食家已故安东尼•波登(Anthony Bourdain)在其Instagram贴上砂拉越叻沙的照片,并将之誉为“神的早餐”(Breakfast of Gods)之后,更将砂拉越叻沙的知名度推向高峰。

砂拉越叻沙
砂拉越叻沙被 安东尼•波登 誉为“神的早餐”。(图 / 蔡羽)

砂拉越叻沙(Sarawak Laksa)的名气,已经到了享誉国际的程度。特别是在2015年,国际著名美食家已故安东尼•波登(Anthony Bourdain)在其Instagram贴上砂拉越叻沙的照片,并将之誉为“神的早餐”(Breakfast of Gods)之后,更将砂拉越叻沙的知名度推向高峰。

这段食神与砂拉越叻沙结缘的佳话,始于2005年,安东尼•波登因为拍摄旅游与美食节目《波登不设限》(Anthony Bourdain: No Reservations)而初次光临古晋,吃了生平第一碗叻沙,此后念念不忘。到了2015年,安东尼•波登重临古晋万福路的春园茶室,为另一档美国有线电视CNN的节目《未知之旅》(Parts Unknown)而再度拍摄叻沙,可见他对这道美食的偏爱程度。

砂拉越叻沙源于古晋(Kuching),除了深深吸引安东尼•波登,也虏获了无数游客的胃,更是在地古晋人不可或缺的日常早餐之一,在古晋街头每隔不远就可以找到一个叻沙档口,普遍程度可见一斑。

砂拉越叻沙
汤头的好坏决定一碗叻沙的成败。(图 / 蔡羽)

汤头是复杂的灵魂

砂拉越叻沙的灵魂在汤头,那是可以喝出幸福感的滋味。这个汤料并不简单,其中包含了超过30种香料,如南姜、石栗、小茴香籽、芫荽籽、八角、丁香、肉豆蔻、小豆蔻籽、小洋葱等。烫熟的米粉淋上浓郁的叻沙汤,佐以豆芽、鸡丝、切条蛋饼、鲜虾和香菜,再配上特调的峇拉煎沾酱和半颗酸桔,就可以上桌了。

叻沙是一个大家族,在马新地区,不同地方都有叻沙,除了砂拉越叻沙,比较闻名的还有新加坡加东叻沙、娘惹叻沙、泰式叻沙、槟城亚叁叻沙、咖喱叻沙、吉兰丹叻沙等,只是各地叻沙的口味不尽相同。砂拉越叻沙最明显的特点,在于汤头偏深褐色,而且带有比较浓厚的草药香味,据说主要是来自芫荽籽的香味。

曾经采访过古晋甘蜜街的老印度香料铺,店家告诉我早年有很多叻沙小贩带着各自的一纸配方,到香料铺来抓香料,回去自行熬制本身的汤料。

砂拉越叻沙
古早味的叻沙,新鲜的虾必须对半切片。
砂拉越叻沙
煎得薄薄的蛋饼可以充分吸收汤汁,增添风味。(图 / 蔡羽)

砂拉越叻沙的变化

对于老古晋来说,如果味觉记忆够强,可以发现今天的砂拉越叻沙,和1980年代或以前的味道不太相同。如前所说,早期的叻沙汤料由贩商自行熬煮,各家配方不同,味道差异可以很大,素质也参差不齐。

一般而言,早年的叻沙口味较淡,汤头也较稀,色泽多数是浅黄的,而且椰浆用量不多。有些贩商的叻沙,甚至偏向咖喱口味。从1980年代后期,出现了叻沙汤料供应商,印象里叻沙的味道进入1990年代就逐渐规格化,而且口味开始加重,汤头色泽也变深了。

至于上桌的佐料,过去和现在虽然差不多,但是料理方式不同。以鲜虾为例,过去必须对半切片,以便虾肉可以吸收汤汁。说到吸收汤汁,用鸡胸肉撕成丝和鸡蛋煎成薄饼再切条,据说都有利于收汁,是一样的考量。当然,换个角度来说,叻沙既然属于古早的庶民美食,自然有庶民美食的特点——以最简单的食材、最低的价位,做出最好的味道,让每个人都负担得起。一位1960年代就开始卖叻沙的业者告诉我,当年的叻沙一碗要价只需马币一块半,如今已经是数倍的差距。

砂拉越叻沙
在米粉之外,黄油面也是叻沙的另一选项,你喜欢吗?(图 / 蔡羽)

当然,现在有些档口推陈出新,加入龙虾、大虾、竹蛏、青蚝等海鲜作为叻沙佐料,这样一碗不再庶民的叻沙要价惊人,至于喜欢不喜欢则看各人口味了。

叻沙还有一个不可或缺的部分就是香菜,1950年代据说标准采用叻沙叶(越南芫荽),1970和80年代则多用芫荽,随着芫荽供应不稳定,如今多数以香芹替代。

当然,叻沙汤的灵魂伴侣公推米粉,可是采用黄面的叻沙也有一定的捧场客,现在还有人用上哥罗面。

砂拉越叻沙起源之谜

砂拉越叻沙的起源至今仍然是个谜,根据所知的情况,在市面上售卖叻沙的主要是华人,而叻沙汤料的食材则来源自印度香料铺,让这道美食有了跨族群的色彩,也更添神秘感。坊间有几个不同的说法,都不能百分百印证叻沙的起源,这里简单归纳成三个起源说,供大家作为参考。

起源说1:民兴叻沙

有不少人都认为古晋亚答街民兴茶室的吴家叻沙是第一家叻沙,我也曾经在2015年采访吴家后人吴宝泉先生。根据其口述,其父亲吴立德先生是一位厨师,在1920年代从潮汕过埠古晋,并以流动小贩的方式,兜售小食,卖过五味汤、鱿鱼蕹菜等。大约在1943年,吴立德开始卖起叻沙,最初依然沿街兜售,后来才落户民兴茶室,并且深受顾客的喜爱。吴立德作为第一代叻沙贩商,这点应当是没有异议的;至于叻沙是否由他所“发明”,或许还需要更多资料与细节加以佐证。

砂拉越叻沙
吴宝川先生当年在民兴茶室售卖叻沙时的照片。(图 / Jacky Jong)

起源说2:新加坡传入

有一个说法认为早在19世纪,马六甲已经有叻沙这道融合华人与南洋饮食风味的美食,而后传入新加坡。马六甲是峇峇娘惹文化的发源地之一,而峇峇娘惹的饮食文化惯于使用香料,并且擅长于将华人料理和南洋食材结合,因此有人说叻沙这道食物可能跟峇峇娘惹有关。根据当年华人南来的路线,新加坡是主要的落脚地点,然后再坐船到古晋。不能排除有人从新加坡学习制作叻沙,再带到砂拉越来发扬光大,并最终演化出本身的味道。

起源说3:加里曼丹传入

关于叻沙是几代以前的华人从加里曼丹带入砂拉越的说法,虽然并非主流的说法,但也可以作为参考,因为其一,在地理上砂拉越和加里曼丹相邻,过去两地的华人经常往来;其二,据说有关将叻沙带入砂拉越的那位妇女,曾经在古晋老街兜售叻沙,只不过这点有必要再进一步确认。

砂拉越叻沙
“叻沙”这个词究竟隐藏着哪些秘密?(图 / 蔡羽)

叻沙一词的玄机

叻沙(Laksa)一词的由来,一般说法是源自古印度梵文的Laksha,意思是“数量非常多”,被认为指的是叻沙的汤料混杂了很多种香料。这里有个背景是,古代东南亚深受古代印度文化的影响,日常生活或者饮食文化中都隐藏有古印度的词汇典故。

马来西亚著名的知食分子林金城先生在考察砂拉越叻沙的过程中,根据前辈说法,提出叻沙或许和沙爹酱有关,其中“牵线”的是潮州人。早年很多潮州人卖沙爹,而潮州人将沙爹酱带回潮汕变成当地的沙茶酱。根据砂拉越叻沙汤料的古早做法,与沙爹酱有相似之处,“比较不同的就在于减少或去除沙爹酱里的花生而用了石栗和芫荽籽”(林金城)。

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蔡羽
『一起吃风』企划总监。右手执笔,集文化人、媒体人、研究人、设计人于一身,对文化产业有独到见解;左手从商,累积多年经验,对市场具敏锐触觉。

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