植物化学素（phytochemicals）是经常可以在杂志和报章新闻看到的热门健康话题。其实，它一直存在于所有的植物里，属于蔬果中化学结构的一部分，只是近年来特定的植物化学素（简称植化素）才被科学家离析出来，并被鉴定与深入研究。
如今，世界各地权威的研究已纷纷证实，植化素具有强效的抗氧化、抗发炎与预防癌症的健康效益。这是21世纪的一个重要发现，所以它被称为21世纪的维生素。
所有的蔬果、全谷类、菌菇类和豆类，除了富含维生素和矿物质等营养物质之外，还蕴含着丰富的植化素。植化素其实是植物自我保护的天然物质，保护植物免于被大自然环境污染和其它生物所破坏。营养专家建议每个人每天都要摄取不同颜色的蔬果，其实就是希望藉此让身体摄取不同的植化素以求健康。不同颜色的蔬果蕴含不同的植化素，而这些植化素令植物显现独有的色泽，带给蔬果五彩缤纷的鲜艳颜色。因此，每天摄取不同颜色的蔬果，能确保我们摄取到各种不同的植化素。
中医的角度也强调五行协调，不同颜色的食物可以保护不同的脏腑。红色保护心脏，黄色保护脾胃，绿色保护肝脏，黑色保护肾脏，白色保护肺脏。
今天，让我们一起来解开不同颜色蔬果中的植化素密码，且将蔬果分成五大颜色组别：红色、黄色 / 橙色、绿色、蓝色 / 紫色、白色。
红色蔬果中所含的植化素有茄红素、鞣花酸等。茄红素可以促进前列腺健康，同时具有抑制癌细胞的效果。鞣花酸是一种强效的抗氧化物，研究显示它能促进DNA健康。我们可以多摄取红色的蔬果，如红苹果、番茄、西瓜、各种莓果等。
黄色和橙色的蔬果含有胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、橙皮苷等。胡萝卜素可以保护眼睛健康、支援免疫系统、对抗自由基，同时协助维持健康皮肤。叶黄素与玉米黄质能支援视力健康，保护细胞。橙皮苷有助于促进良好的心血管功能。黄色和橙色蔬果包括橙、柑橘、柠檬、木瓜、胡萝卜、南瓜、番薯等。
绿色蔬果含有异硫氰酸、硫吲、儿茶素等。异硫氰酸可预防血液凝固栓塞，促进健康细胞成长。硫吲可抑制癌细胞的分裂与生长。儿茶素能降低血液中的胆固醇水平。绿色的蔬果包括菠菜、青椒、青豆、花椰菜、羽衣甘蓝、黄瓜、绿茶等。
蓝色和紫色蔬果含有花青素、白藜芦醇等。花青素是强效的抗氧化物，能促进DNA健康以及皮肤与消化系统健康。白藜芦醇被证实能够支援心脏健康。蓝色和紫色的蔬果包括红葡萄、蓝莓、紫甘蓝、茄子、紫薯、黑豆等。
白色的蔬果所含的植化素有槲皮素、蒜素和异黄酮素。槲皮素能促进血管健康及预防心血管疾病。蒜素可以降低胆固醇和支援心脏的健康。异黄酮素能促进骨骼健康和健全的细胞成长，同时能够防止胆固醇在血管壁沉积。
每天至少从每种颜色蔬果的组别中各吃一种，如果能够更多样化当然会更好。之前，如果我们经常吃的食物种类只属于某一些特定的颜色组别，那么从新的一年开始，就尝试将我们盘中的食物“粉刷一新”，把五颜六色的蔬果纳入每日的饮食中，让每日的餐盘增添更多色彩！
