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饭堂卤猪脚 ,与妈妈的厨房好时光。

饭堂卤猪脚 – “我是用了三年的时间,不断地研究这道菜的色泽和味道。常常趁家庭聚餐的机会,煮给家里的长辈们吃。这些长辈一路来都有吃母亲卤的猪脚。如果缺了什么味道,或什么食材调味放不够,他们都会给意见。一直吃到他们认为有母亲以前的那个味道了,我才敢推出售卖。”

有一种坚持,叫做小时候的味道。这一种味道,除了是食物的美味,很多时候,还藏着回忆的美好。林世斌——饭堂的号东,也是饭堂的主厨,对食物的味道就有这么样的一种坚持。爱烹饪的他小时候最喜欢做的事,就是走进厨房,看着长辈煮出一道道美味佳肴,自然而然地有些厨房里的活儿长辈就会交给他去处理。也许就是在耳濡目染的环境下,让他与厨房和美食结下了不解之缘。

饭堂卤猪脚是一对母子的互动(图 / 豫悦)

母亲的卤猪脚是深刻在他成长记忆里的一道菜,每逢过年过节,家里餐桌上必定有这一道充满着焦糖幸福香气的美食。 跟着母亲在灶脚长大的世斌,小学开始就成了母亲的厨房小助理,每逢母亲烹调卤猪脚这道拿手好菜时,都是由他来负责炒焦糖。

妈妈说:这道菜叫封猪脚

“这是非常考功夫和耐性的一环,母亲把糖倒下锅后,我就要负责慢慢搅拌,用小火慢慢地煮,确保糖不会煮焦。当年母亲是说这一道菜叫做封猪脚(福建话)。母亲是福建人,我本身虽然是福州人,但也是吃着封猪脚长大的。我会煮是因为想把记忆中的这个味道留下来,不想让这个味道就这样消失了。”

谈起这道菜,犹如碰触了世斌内心藏着的一抹哀伤。随着母亲的离世,这一道菜已经成了他思念母亲的一个方式。母亲离世前,已卧病在床十多年之久。她病倒那些年,家里的餐桌上就少了这卤猪脚的味道。后来,父亲有煮过几次,再后来就只有世斌本身在家里煮这道菜。

饭堂主厨林世斌(图 / 豫悦)

 “卤猪脚其实从饭堂开业以来,我就很想推出,但是却一直到很后期才推出,是因为我不想试验性地推出,我希望一推出就是让人尝到我记忆中的那个味道。以前,母亲还在厨房里忙的时候,我从来也没有有机会去一手包办这道菜,大都是在旁边看母亲烹煮的整个过程。所以,我没有母亲交给我的食谱,我的食谱就是和母亲在厨房里的回忆。”

就这样,他凭着记忆里的味道,不断地尝试和调整,从一开始的失败到最终调出和当年母亲所烹调的卤猪脚有着90%以上相似度的饭堂卤猪脚。

花了三年寻找妈妈的味道

“我是用了三年的时间,不断地研究这道菜的色泽和味道。常常趁家庭聚餐的机会,煮给家里的长辈们吃。这些长辈一路来都有吃母亲卤的猪脚。如果缺了什么味道,或什么食材调味放不够,他们都会给意见。一直吃到他们认为有母亲以前的那个味道了,我才敢推出售卖。”

诚意满满的饭堂卤猪脚目前是饭堂的明星产品。有些人以为猪脚会很油腻,其实不然,反而猪脚有着大量的胶原蛋白,大人小孩都喜欢,小孩尤其喜欢用那个满是焦糖香气的汤汁拌饭,而老人则喜欢卤得软烂入味,容易咀嚼的猪脚 。

胶原蛋白满满的卤猪脚(图 / 豫悦)

饭堂目前也推出一盒约400克,够2-3人份量的冷冻包装饭堂卤猪脚,方便忙碌主妇的包装可以冷藏大概一个月的时间,只要提前几个小时拿出来解冻,餐桌上就轻而易举地多了一道全家大小都喜爱的菜肴。

“我煮出来的东西,虽然都不算是很正统或很传统的口味,但是每一道推出的料理都是我用尽心思去研究和烹调。我会很坚持地去不断尝试,直到自己最满意的那个味道才会加入在菜单上。例如饭堂非常受欢迎的另一道美食——控肉,就是因为我当年在台湾留学的时候,很喜欢吃这一种台式控肉饭,回来后还是对那个味道一直念念不忘。后来就自己去研究不同的食谱,甚至参考很多的烹饪节目,不断尝试和调整,最后煮出了自己最满意的味道才推出。”

对细节的坚持是对美食的信仰

这一道料理推出后,深受饭堂顾客们的喜爱,甚至有些顾客可以天天吃也不觉得腻。他说,控肉的烹调很费工,也有很多细节和讲究,整个过程几乎是要花上一个星期的时间去预备好这一道料理。但是有了顾客们不断给予的好评,让他觉得再麻烦烹煮也是值得的。

对食材的讲究是成就食物的灵魂(图 / 豫悦)

提及对料理的坚持,世斌认为除了食材一定要新鲜,用的材料也很重要,他不轻易更换材料,例如红葱短缺的时候,他就没有办法煮出同样味道的控肉,这个时候的他宁愿选择不卖,也不愿意让顾客吃上不达到他本身要求的料理。

从这小细节上的固执和坚持,我们可以看到这一个主厨的用心和诚意,这样的用心和诚意你绝对可以在他们家的食物上获得证实。今天,就来一道主厨记忆中的味道吧!把饭堂卤猪脚幸福的香气带回你家的餐桌。

你可以把饭堂卤猪脚带回家(图 / 豫悦)

饭堂订餐连接👉https://wa.me/c/60168705059

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豫悦
专修大众传播,曾经是记者、专栏撰稿人,最后却选择不务正业,成为身份错综复杂的女人——三个孩子的妈、两个非营利组织的志工、一间绘本馆的掌柜。脱离不了关系的是孩子、绘本与阅读。

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