古晋茄汁炸米粉 ：广府妈妈老味道 吃风专题 食在祖传 餐饮 by 蔡羽 - May 24, 2019May 24, 2019 291 古晋茄汁炸米粉 以炸得酥脆的米粉取代粿条，淋入茄汁时依稀可以听到细微的，米粉吸收茄汁时发出的滋滋声。吃在嘴里，多了爽脆口感，而混合了炸米粉的油香后，茄汁变得更浓稠入味，酸甜可口，吃过难忘。但是这道工序比较复杂，而且很耗油的炸米粉，可不是轻易可以找到了。 有一道风味独特的茄汁炸米粉，早年是砂拉越古晋有名的美食。还记得20年前跟着一位老古晋，踏入一家颇负盛名的老餐馆，初次品尝这道茄汁炸米粉，这位长辈说：“这是我们那个年代的老味道。” 论古晋特有街头美食，必然要提到...
古晋印度甩饼 ：不止是食物，也是表演。 吃风专题 食在祖传 餐饮 by 蔡羽 - May 21, 2019May 24, 2019 168 古晋印度甩饼 - 窄小的银禧餐厅俨然就是印度甩饼的舞台，餐厅任何角落都可以看到飞起的甩饼；坐得靠近一点，还可以看到更后头的水台师傅，熟练的将奶茶拉长数尺，再将它回落杯中。这一客充满肢体美学的甩饼与拉茶早餐组合，充满元气。 砂拉越古晋有一条印度街，在19世纪末店屋建成以前，一批印裔穆斯林已经聚居在当地，并且建了一座清真寺。至今，清真寺仍在，而印裔穆斯林也继续在那里经商，主要的传统行业是香料铺和布庄。 阿都华合（右）与女儿法扎利亚在餐厅前合影。（图 / 蔡羽） ...
砂拉越叻沙 ：热辣辣的老咖啡店人情味 吃风专题 食在祖传 餐饮 by 蔡羽 - May 13, 2019May 15, 2019 434 砂拉越叻沙 有别于西马闻名的咖哩叻沙、亚参叻沙等，砂拉越——或更具体的说是古晋叻沙，汤色偏向深褐色，而且带有比较浓烈的草药香味，其中最明显的香味来自芫荽子。米粉淋上叻沙汤汁，再铺上切片鲜虾、鸡丝、豆芽、蛋饼、芫荽或香菜，佐以特调的峇拉煎酱料，再挤几滴酸橘汁，酸辣开胃的美食挑逗味蕾。 一碗叻沙，拥有万种风情。这话说的是叻沙用料众多，根据业界前辈透露，单是汤料就隐藏着不下30种辛香料，加上上桌的配料，大概将近40种了。 砂拉越叻沙的“原装”是米粉，也可以用其他面类...
古晋大埔面 ：他们的面，腌住百年风味。 吃风专题 食在祖传 餐饮 by 蔡羽 - May 2, 2019May 13, 2019 606 古晋大埔面 的历史悠久，据知1910年代已经有大埔人在古晋老街卖面，而根据制面与烹调手法来看，很有可能是古晋哥罗面的原版。目前尚在传承中的大埔面家，以亚答街邱家历史最久，有将近百年的历史，目前已届第四代人，而且依然坚持手工制面。 大埔县位于中国广东省梅州市东部，而大埔人在百年以前漂洋过海抵达砂拉越古晋，早年主要以务农和打铁业为生，也为古晋带来了原乡传统面食——腌面。 邱家大埔面已经传承四代人。（图 / 蔡羽） 数年前到梅州与大埔地区进行调研，发现当地最具...
古晋爪哇面 ：甘蜜街那位传说中的豆莫先生 吃风专题 食在祖传 餐饮 by 蔡羽 - April 19, 2019May 13, 2019 295 古晋爪哇面 一名据说源自一位早年在甘蜜街摆档的豆莫先生（Wak Domo），如今已经成为古晋马来民间一道流行面食。虽说古晋爪哇面类似西马的马来卤面，但是烹调手法、口味和吃法还是有所不同的。 爪哇人很早以前就抵达砂拉越，在首府古晋留下爪哇街、爪哇路和爪哇村等名字。而古晋老街对面，砂拉越河岸有一座波央村（Kampung Boyan），据说早年也是东爪哇博亚人（Boyanese）聚居的村落。 此外，古晋有一道在马来民间很流行的街头面食叫爪哇面（Mee Jawa），那是...
古晋粿汁 ：老三的故事，从木炭到粿汁。 吃风专题 食在祖传 餐饮 by 蔡羽 - April 16, 2019May 13, 2019 505 古晋粿汁 深受人们喜爱，而“老三粿什”是其中一家有名的档口，开业于1985年。回味往事，老三陈昌平对岳父的提携与照顾缅怀在心。而陈玩清提起父亲，更多了一份为人子女的骄傲，她说：“很多老顾客来吃粿汁，提起我的父亲时都表示很想念他老人家，他们之中有些就是从前的穷小孩啊！” 从潮汕到南洋，粿汁（或粿什）过去或是潮州人的味觉乡愁，如今却成为砂拉越古晋的代表性街头美食，不但华人喜爱，还有为数不少的原住民捧场，以致有人说古晋也是一座“粿汁之城”。 位在宋天祝路小巷子内云南...
黑橄榄 来了，山猪先肥了！ 吃风专题 餐饮 by 蔡羽 - January 10, 2019April 19, 2019 468 黑橄榄 的确越来越有名，不但从山里走入寻常百姓家，如今还被外地游客视为具有代表性的砂拉越特产。这些年来，随着研究日多，人们对黑橄榄的认识也越多，就越是懂得开发其潜能。除了直接将黑橄榄加入烹调料理中，许多相关的加工食品也陆续问世，比如黑橄榄油、美乃滋、脆饼等。还有人采用它制作成手工皂，也得到不错的回响。 砂拉越有很多风味独特的野生水果，喜欢的人见之垂涎，吃不惯的人不屑一顾，黑橄榄（Dabai）就是其中之一。 黑橄榄是季节性水果，跟榴莲大概是好兄弟，两者的盛产季
粿汁 ，不止好吃那么简单 吃风专题 餐饮 by 蔡羽 - December 22, 2018February 23, 2019 585 粿汁 是深受古晋人欢迎的美食，普及程度在马来西亚大概首屈一指。这其中有个重要的原因，除了华人特别喜爱猪肉料理，人口众多的砂拉越原住民对猪肉的喜爱是有过之而无不及。 走入食肆，看见某个摆满丰盛卤味的档口——卤猪脚、卤三层肉、卤猪肠、卤猪皮等，招牌写上大大的“粿汁”，鼻端飘来浓郁的香味，是很难不为所动的。 别误会，粿汁不是果汁，在砂拉越古晋又有人写成粿杂、粿什、果杂等，是这座城里其中一道市井流行小吃，透露着这座城市的潮汕基因。 19世纪，
艾叻沙 ，名人光环背后的一步一脚印。 吃风专题 餐饮 by 蔡羽 - October 30, 2018December 10, 2018 558 艾叻沙 的创始团队四个人，分别代表砂拉越和台湾，有砂拉越人将本土文化推出去的念头，也有台湾人对砂拉越的迎接。而 艾叻沙 的经验，是一次婆罗洲走向国际的实验，我们看到两个在地元素的巧妙结合，却又无损各自的风味。这里头的启示是——全球化的基础，立于对在地性的尊重。 艾叻沙脸书专页的简介文字是这样的： 台湾吃不到的砂拉越叻沙！现在我们把它带进台湾！ 全球50大美食的第7名，生前必吃美食 你还在等什么呢？ 这道源自婆罗洲岛马来西亚
树仔菜 ，有钱没钱都爱吃的money菜。 吃风专题 餐饮 by 蔡羽 - October 16, 2018November 19, 2018 2546 树仔菜 可以说是砂拉越最普及化的 野菜，街头巷尾的经济快餐档口一定备有这道菜，如今连酒楼的菜单也出现其踪影，打破了过去“登不了厅堂”的卑贱地位。除了客家人惯称其为 “树菜” ，其他籍贯的华人通常称它 “玛尼菜” ，来源自其马来名字 Sayur Manis 的音译。在马来语中，sayur manis 就是甜菜的意思。 从小到大，饭桌上经常出现树菜，通常是炒蛋，有时也用来炒面线、炒米粉、炒饭，甚至包客家水粄时也用树菜作为馅料。家里的长辈经常说，以前树菜漫山遍
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