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TUAK ,喝上瘾的雨林米酒。

TUAK 的酿法也和“酒酿”一样,主要材料是糯米(大米亦可),RAJI和水。RAJI 就是我们惯称的“酒饼”或者“小曲”,虽然现在很容易在市场买到RAJI或酒饼,但传统的达雅人还是会自制RAJI,主要是利用糯米粉或粘米粉,把捣碎的生姜和南姜混合,用干净的水揉成小块状,静置几天,让生姜和南姜内的微生物,和糯米粉中的糖分小程度发酵,几天后这颗小丸子就含有大量的霉菌和酵母。利用阳光稍微晒干,可以存放几个月。

人类自农耕时代开始,就懂得把粮食酝酿成酒精,供饮食和祭拜之用。西方世界以大麦,小麦,燕麦为粮食,所以就酝酿出啤酒,威士忌等;东方世界则以大米为主,而以大米酿制的酒,统称“米酒”

这种以稻米(大米)为主原料酿制的米酒,有时也称“黄酒”。在3000多年前的商朝,已有米酒的记载。在中国各地,米酒也有不一样的名称,依据籍贯分类,客家人叫“酒酿”,福州人叫“红曲酒”等;依据工艺分类,又分“加饭酒”、“淋饭酒”等;依据甜度分类,又细分“浓甜黄酒”、“半干黄酒”等,还有我们熟悉的“绍兴酒”、“花雕酒”、“女儿红”,基本都属于米酒,主要就是利用大米或糯米酝酿,只是工艺有点不一样。

TUAK
在砂拉越,TUAK 是有代表性的传统佳酿。(图 / 蔡羽)

同样的,这种米酒在韩国,叫“马格利”(막걸리);在日本就叫“清酒”(SAKE),也是在工艺上有所不同,尤其是日本清酒,类似中国的“喂饭酒”,工艺稍微繁琐,不过都是在稻米的基础上发酵而成。

达雅人的传统自家酿

所以同样的米酒,在砂拉越的达雅人称为TUAK,而在沙巴的卡达山人,则称为LIHING。这些都属于米酒,而且主要是“自家酿”,没有太过讲究,所以工艺相对简单,类似客家“酒酿”(糯米酒)。原则上来说,他们都是属于同一个类型的酒,只是名称不同罢了。

TUAK 的酿法也和“酒酿”一样,主要材料是糯米(大米亦可),RAJI和水。RAJI 就是我们惯称的“酒饼”或者“小曲”,虽然现在很容易在市场买到RAJI或酒饼,但传统的达雅人还是会自制RAJI,主要是利用糯米粉或粘米粉,把捣碎的生姜和南姜混合,用干净的水揉成小块状,静置几天,让生姜和南姜内的微生物,和糯米粉中的糖分小程度发酵,几天后这颗小丸子就含有大量的霉菌和酵母。利用阳光稍微晒干,可以存放几个月。

TUAK
将煮熟的糯米饭摊凉。(图 / 豆果美食)
TUAK
发酵中的糯米。(图 / 张城铰)
TUAK
带有金黄色泽的 TUAK。(图 / 张城铰)

制作TUAK的第一步骤,就是把糯米洗干净,浸泡12到24小时;之后可以蒸或煮,把糯米煮熟,然后把煮熟的糯米,摊在干净的草席上,让他散热。等温度降至室温,差不多33°C左右,就可以把RAJI砸碎成粉,均匀的撒在摊凉的糯米上,再用干净的工具或双手,把RAJI和糯米进一步混合得更加均匀。最后把这些糯米放进干净的器皿,达雅人传统上会把糯米放进瓦罐中,再用纱布和任何器皿,稍微把瓦罐口盖上。

在瓦罐中的糯米,现在进入主要发酵过程。RAJI中富含霉菌和酵母这2大物种。霉菌里有曲霉、毛霉、青霉、根霉等,主要是把糯米中的淀粉和蛋白质,转化成氨基酸和糖。然后RAJI中的酵母,进一步把这些氨基酸和糖转化成酒精和二氧化碳。这就是TUAK发酵的主要过程,霉菌和酵母是同一时间发酵,这种发酵方法主要来自东方,中国的各种“黄酒”,日本的“清酒”,都是采用这种“并行复式发酵”(MULTIPLE PARELLEL FERMENTATION)。与西方的单向发酵有所不同,因为西方是先把麦芽利用“发芽”的方法把谷物转化成氨基酸和糖,然后才利用酵母发酵。我们则同时把2道工序合而为一,据说可以让酒水增加更多层次感。

年轻人的新口味

TUAK 在发酵的前几天,会释放大量的二氧化碳,所以瓦罐口不能密封,要让二氧化碳快速释放。大概发酵2个星期,就可以加水进一步的发酵。比例因人而异,有时1:2,有时1:1,也就是如果用1KG的糯米,这时可以加1公升或2公升的水。有些达雅人会在这时加糖,主要是提味,另外也是可以对二次发酵有所帮助。这里我们需要注意,加水其实不会稀释最后TUAK的酒精,因为利用RAJI发酵出来的酒精,差不多是15ABV,也就是说如果超过15ABV,霉菌和酵母基本就死亡不会再发酵,所以这时加水是发挥原料的最大利用价值,可以进一步分解糯米和糖分。再发酵多2个星期,就可以利用过滤袋把酒水和糯米渣分离,这时的TUAK是浑浊的,可以放置一两天,或放进冰柜,剽取上层比较清澈的TUAK享用。这时,有些达雅人会进一步放置两三个月,让TUAK更清澈和顺口。

TUAK
储存了两年的红姜米酒 red ginger tuak(图 / 蔡羽)
TUAK
TUAK 的包装也推陈出新,图为走日本风的包装。(图 / 蔡羽)

随着更多年轻人加入酿制TUAK的行列,各种口味的TUAK也应运而生,比如苹果、黄梨、胡椒、火龙果等。此另类风味的做法,主要是把原料打碎,在第2次发酵的阶段加入会比较理想,当然和糯米一起在第一阶段发酵加入也无妨,只是果子的香气会稍微有所挥发。

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张城铰
旅居新加坡期间,在2013年接触并了解精酿啤酒,加入当地精酿啤酒会,并开始自酿啤酒,参加相关的比赛。2015年,考获美国精酿啤酒师初级文凭。如今,继续悠游在啤酒的世界,推广啤酒的知识,与朋友分享好酒。

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