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云吞:一口一口的诗意

云吞 ,呈现了砂拉越说写不同调的饮食文化,也显示砂拉越多元调和的特质,这也是一件很有意思的事。

云吞
云吞是食肆里常见的街头美食。(图 / 蔡羽)
云吞
除了净吃云吞,还可以在吃面时交待加上几粒云吞。(图 / 蔡羽)

云吞云吞,把云摘下来一口一口吞下去,很有诗意。可它不出现在诗里,而在充满人间烟火的街头食肆里的招牌上。

是的,你来一碗云吞面吗?

砂拉越的面档,多数都卖云吞。你可以单点一碗云吞汤,或者干捞云吞,又或者在吃面、吃粿条的时候,加上几粒云吞,添滋加味,也添口感。

好吃的云吞,加上葱菜的肉碎内馅新鲜扎实,用薄薄的粿皮一包,扔到滚水里烫熟。吃的时候,不止那肉质甜美,滑嫩的粿皮也是口感的享受。

云吞
云吞源自广东人对馄饨的叫法,档口招牌上的“WANTAN”正是广东发音。(图 / 蔡羽)
云吞
古晋的这个老牌档口,沿用了潮州人的习惯,把 WANTON 写成饺。(图 / 蔡羽)

馄饨、云吞

“云吞”是广东人对馄饨的叫法。也不知道是哪位高人,给了它这么美的谐音字,从此“云吞”就跟着广东人下南洋,并普及开来。

馄饨这道食物,起源自中国北方,出现自汉代。“馄饨”和“混沌”同音,天地混沌指的是“天地初开时混乱而没有秩序的状态”,因此吃馄饨有开天辟地的意思,比如民间道教在欢庆元始天尊诞辰时,就有吃馄饨的习俗。

馄饨和饺子原本是一家,到了唐代分家,后来馄饨在南方发扬光大,甚至传到了南洋成了日常的街头美食。

当然,馄饨和饺子传到了各地又发展出差异性。比如馄饨皮是方形的,饺子皮是圆形的;比如馄饨皮相对比较薄;比如广东人的云吞在做法上也和其他地方的馄饨有些不同。

有意思的是,马来西亚人熟悉“云吞”,对“馄饨”这个名字却很陌生。在广东人口比较集中的地方如吉隆坡,当地的国民美食之一,正是云吞面。

云吞
传统上,福州人习惯把云吞叫成扁肉。(图 / 杨善)
云吞
云吞的创意料理:叻沙云吞。(图 / 蔡羽)

说写不同调

跨过南中国海,广东话在砂拉越虽非主流,食肆里面的招牌一样写上“云吞”。但写归写,在口头上,人们又很少把它叫云吞。在古晋,人们会说吃饺(kiaw),而不是吃云吞。

古晋人吃饺,可不是受中国北方水饺的影响,而是受潮州汤饺的影响。古晋潮州人多,早年经营街头食物的潮州人也多,而潮州人本来就有吃水饺汤的习惯,长期下来形成古晋人习惯在口头上称饺,尽管在招牌上写云吞。

同样的情形也在诗巫,福州人一样写云吞,口头却称之扁肉。福州人的扁肉系出福建有名的建郡扁肉,据说做法最不同之处,是制作馅料时以“打”的手法为主,所以肉的口感比较带劲。从视觉上看,福州扁肉确实做得比古晋的云吞来得扁。

如今,有些店家也动起脑筋,为云吞搞点新意思,比如古晋就有茄汁炸云吞、叻沙云吞等。馄饨家族的故事,是越来越精彩了。

总结一下,从轻盈如云的一碗云吞,呈现了砂拉越说写不同调的饮食文化,也显示砂拉越多元调和的特质,这也是一件很有意思的事。

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蔡羽
『一起吃风』企划总监。右手执笔,集文化人、媒体人、研究人、设计人于一身,对文化产业有独到见解;左手从商,累积多年经验,对市场具敏锐触觉。
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