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酸啤酒

酸啤酒 – 当时这一类靠“天然酵母”发酵的啤酒,后来就演变成精酿啤酒的一大派系,那就就是酸啤酒(SOUR ALE)。其实在精酿啤酒世界里,酸啤酒是属于高大上的品类,属于相对高门槛、高文化底蕴的啤酒。那是因为这款酒不容易酝酿,可控范围有限,需要长时间发酵,所以相对给酿酒师很大的挑战。

在啤酒的世界里,永远都是浩瀚无边的。从公元前10,000年前人类就开始饮用麦芽酒,到公元前3,000年,在出土的“苏美人”(SUMERIANS)泥板中,才发现人们酿啤酒与喝啤酒的证据。这都说明了啤酒在人类历史中,有着不可抹灭的影响。当提起这些远古啤酒,就一定没办法忽略酸啤酒的重要性,也就是今天要和大家分享的冷知识。

酸啤酒
开放发酵。(图 / 网络)

在人类还没理解“酵母”的年代,偶然间人类发现浸泡在雨水中的麦子,莫名的会变成一种奇怪的饮料,而且饮用后感觉很美好,那就是人类发现啤酒的时代。当时的啤酒,完全就是靠飘浮在空气中的”细菌”发酵的,这些细菌其实和酿啤酒的酵母,都是很相似的微生物。当时这一类靠“天然酵母”发酵的啤酒,后来就演变成精酿啤酒的一大派系,那就就是酸啤酒(SOUR ALE)。其实在精酿啤酒世界里,酸啤酒是属于高大上的品类,属于相对高门槛、高文化底蕴的啤酒。那是因为这款酒不容易酝酿,可控范围有限,需要长时间发酵,所以相对给酿酒师很大的挑战。

在人类还未了解微生物的时代,基本上所有啤酒都属于酸啤酒,只是程度不同罢了,刚好用到好的“天然细菌”就尚可喝,如果感染了坏细菌,那款啤酒就很难喝。所以在一些中古欧洲的电影与电视剧情节中,比如《魔戒》、《权力的游戏》,剧中偶尔会出现他们喝啤酒,他们称 ALE 的啤酒,应该就是属于酸啤酒,因为当时人们不懂什么让啤酒发酵成为啤酒,更不用提怎么纯化酵母。

酸啤酒
《魔戒》剧照。(图 / 网络)
酸啤酒
《权力的游戏》剧照。(图 / 网络)

最常见的酸啤酒,基本上分5个风格,由于没有很正统的中文翻译,这里就只列出英文:

  1. Berliner Weisse
  2. Flander Red Ale
  3. Oud Bruin
  4. Lambic
  5. Gueuze
  6. Fruit Lambic

(1)Berliner Weisse 属于淡黄色,低酒精,酸度中等,很”干“(DRY),容易下咽的酸啤酒。是最像香槟的啤酒,被拿破仑称为”北方的香槟“(Champagne of The North)。只是这款酸啤酒不在比利时成名,而是德国,其他以下的酸啤酒都出自比利时。

(2)Flander Red Ale 一种带有果香、麦香的酸啤酒。通常酒体成朱红色,类似红酒,所以有“啤酒中的红酒”之美称。

(3)Oud Bruin 类似 Flander Red Ale,不过颜色更深,麦芽香味更突出,微微果香和酸味,是最富有浓郁麦芽芬芳的酸啤酒。

(4)Lambic 是一种最能代表酸啤酒的品类,往往人们说酸啤酒都是指这款类型。Lambic 至今为止最有名气的还是属于比利时,因为只有在比利时境内的“ 谐纳河河谷”(SENNE VALLEY) ,靠一种很特殊的天然酵母,才能酿出来这款酸啤酒。当地的人在很早的时候,已经开始在那里酿制他们的啤酒,至目前为止尚无头绪为何只有在那一带拥有那么特殊的天然细菌。这种啤酒需要多年发酵,然后在混合不同年份的酒再发酵,然后才可以上市。这款酸酒,颜色可以从淡黄到金黄,酸味比其他酸啤酒略高,不过不会有刺激舌头的感觉,而是一种带酸带爽的“酸爽”。年份比较久的就更中和,同时也富有各式的果香和麦香 。Lambic由于经过多年发酵,基本上糖分都被酵母消化,所以酒体会相对比较“干”,而且也是一款没有气的啤酒。

(5)Gueuze 可以理解为有气的Lambic,基本上是在Lambic还没有完全发酵完毕时就开始装瓶,让酵母在瓶中自然发酵而产生二氧化碳的气泡。

(6)Fruit Lambic 也是可以属于Lambic的支派,只是由于和Gueuze一样,他们酝酿原料和方法会有些不同,都可以带出自己各自的特色,所以精酿啤酒世界中把他们和Lambic分开归类。Fruit Lambic 基本上可以理解为–选用比利时当地的水果,浸泡在Lambic酒中再发酵而成,主要是用樱桃、葡萄、山梅。樱桃浸泡的就叫Kriek,葡萄的叫Druivenlambik,山梅叫Framboise,只有这3款算是比较远古的,现代的Fruit Lambic已经变化出更多不一样的Fruit Lambic了。

基本上当精酿啤酒达人说起酸啤酒,主要都是属于以上6款,不过由于精酿啤酒是无拘无束,变化万千的,新世界的精酿啤酒开启了“美国式野生菌啤酒”的篇章(American Wild Ale)。比如最近几年挺火的Brett IPA,就是利用酿制酸啤酒的酵母酿制IPA,成就一种微酸带苦,啤酒花爆炸感的酸啤酒。还有其他如“混合发酵型酸啤酒”、”野生菌特殊谷物酸酒“,这里就不一一介绍了。当你有机会见识任何一类酸啤酒,就应该保持开放的心态,好好的去品尝,一窥“精酿啤酒”的浩瀚。

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张城铰
旅居新加坡期间,在2013年接触并了解精酿啤酒,加入当地精酿啤酒会,并开始自酿啤酒,参加相关的比赛。2015年,考获美国精酿啤酒师初级文凭。如今,继续悠游在啤酒的世界,推广啤酒的知识,与朋友分享好酒。

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