饭堂卤猪脚 – “我是用了三年的时间，不断地研究这道菜的色泽和味道。常常趁家庭聚餐的机会，煮给家里的长辈们吃。这些长辈一路来都有吃母亲卤的猪脚。如果缺了什么味道，或什么食材调味放不够，他们都会给意见。一直吃到他们认为有母亲以前的那个味道了，我才敢推出售卖。”
有一种坚持，叫做小时候的味道。这一种味道，除了是食物的美味，很多时候，还藏着回忆的美好。林世斌——饭堂的号东，也是饭堂的主厨，对食物的味道就有这么样的一种坚持。爱烹饪的他小时候最喜欢做的事，就是走进厨房，看着长辈煮出一道道美味佳肴，自然而然地有些厨房里的活儿长辈就会交给他去处理。也许就是在耳濡目染的环境下，让他与厨房和美食结下了不解之缘。
母亲的卤猪脚是深刻在他成长记忆里的一道菜，每逢过年过节，家里餐桌上必定有这一道充满着焦糖幸福香气的美食。 跟着母亲在灶脚长大的世斌，小学开始就成了母亲的厨房小助理，每逢母亲烹调卤猪脚这道拿手好菜时，都是由他来负责炒焦糖。
妈妈说：这道菜叫封猪脚
“这是非常考功夫和耐性的一环，母亲把糖倒下锅后，我就要负责慢慢搅拌，用小火慢慢地煮，确保糖不会煮焦。当年母亲是说这一道菜叫做封猪脚（福建话）。母亲是福建人，我本身虽然是福州人，但也是吃着封猪脚长大的。我会煮是因为想把记忆中的这个味道留下来，不想让这个味道就这样消失了。”
谈起这道菜，犹如碰触了世斌内心藏着的一抹哀伤。随着母亲的离世，这一道菜已经成了他思念母亲的一个方式。母亲离世前，已卧病在床十多年之久。她病倒那些年，家里的餐桌上就少了这卤猪脚的味道。后来，父亲有煮过几次，再后来就只有世斌本身在家里煮这道菜。
“卤猪脚其实从饭堂开业以来，我就很想推出，但是却一直到很后期才推出，是因为我不想试验性地推出，我希望一推出就是让人尝到我记忆中的那个味道。以前，母亲还在厨房里忙的时候，我从来也没有有机会去一手包办这道菜，大都是在旁边看母亲烹煮的整个过程。所以，我没有母亲交给我的食谱，我的食谱就是和母亲在厨房里的回忆。”
就这样，他凭着记忆里的味道，不断地尝试和调整，从一开始的失败到最终调出和当年母亲所烹调的卤猪脚有着90%以上相似度的饭堂卤猪脚。
花了三年寻找妈妈的味道
“我是用了三年的时间，不断地研究这道菜的色泽和味道。常常趁家庭聚餐的机会，煮给家里的长辈们吃。这些长辈一路来都有吃母亲卤的猪脚。如果缺了什么味道，或什么食材调味放不够，他们都会给意见。一直吃到他们认为有母亲以前的那个味道了，我才敢推出售卖。”
诚意满满的饭堂卤猪脚目前是饭堂的明星产品。有些人以为猪脚会很油腻，其实不然，反而猪脚有着大量的胶原蛋白，大人小孩都喜欢，小孩尤其喜欢用那个满是焦糖香气的汤汁拌饭，而老人则喜欢卤得软烂入味，容易咀嚼的猪脚 。
饭堂目前也推出一盒约400克，够2-3人份量的冷冻包装饭堂卤猪脚，方便忙碌主妇的包装可以冷藏大概一个月的时间，只要提前几个小时拿出来解冻，餐桌上就轻而易举地多了一道全家大小都喜爱的菜肴。
“我煮出来的东西，虽然都不算是很正统或很传统的口味，但是每一道推出的料理都是我用尽心思去研究和烹调。我会很坚持地去不断尝试，直到自己最满意的那个味道才会加入在菜单上。例如饭堂非常受欢迎的另一道美食——控肉，就是因为我当年在台湾留学的时候，很喜欢吃这一种台式控肉饭，回来后还是对那个味道一直念念不忘。后来就自己去研究不同的食谱，甚至参考很多的烹饪节目，不断尝试和调整，最后煮出了自己最满意的味道才推出。”
对细节的坚持是对美食的信仰
这一道料理推出后，深受饭堂顾客们的喜爱，甚至有些顾客可以天天吃也不觉得腻。他说，控肉的烹调很费工，也有很多细节和讲究，整个过程几乎是要花上一个星期的时间去预备好这一道料理。但是有了顾客们不断给予的好评，让他觉得再麻烦烹煮也是值得的。
提及对料理的坚持，世斌认为除了食材一定要新鲜，用的材料也很重要，他不轻易更换材料，例如红葱短缺的时候，他就没有办法煮出同样味道的控肉，这个时候的他宁愿选择不卖，也不愿意让顾客吃上不达到他本身要求的料理。
从这小细节上的固执和坚持，我们可以看到这一个主厨的用心和诚意，这样的用心和诚意你绝对可以在他们家的食物上获得证实。今天，就来一道主厨记忆中的味道吧！把饭堂卤猪脚幸福的香气带回你家的餐桌。
