炖猪肉 ,用了一年的时间上手,需费时好几天才能做出这道料理,从备料到浸泡食材,再到必须用手切的方式去处理食材,姑姑说,全手工主要目的是可以吃出食材的口感与细腻的香气。
我大概两岁的时候,还不懂事且年幼稚嫩,啊公已经离开了我们,所以我对他的印象是相当模糊的,但模糊中仍然还对他朦胧的身影及声音还存有细微余温的记忆。
啊公是客家人,啊嫲是从小在娘惹环境长大的潮州人,一直以来,我是从妈妈、叔叔和姑姑们口中略知啊公很“厉害”做料理这件事,据闻以前只要逢年过节都是啊公亲自下厨,做很多美味料理给家人享用,甚至听叔叔说过,啊公也常会在旧时的村内当起婚宴或寿宴的大厨,当叔叔跟我说起那些菜单的时候,我真的可以用讶异来形容当下自己的感受。难怪妈妈说过,啊公就连简单的白灼三层肉都可以处理得非常美味,这些话至今仍旧深深地刻在我的内心深处。
进入青春期,连啊嫲也过世之后的几个农历新年,我都会跟随着爸妈去叔叔和姑姑家拜年,就会吃到啊公的家传私房美食——炖猪肉,我至今都无法忘记这道美味的家传料理。事关当时我妈不肯我爸吃太多,因为蕴着非常高的胆固醇,所以多吃的任务就交给了还年少的我。我记得当时最欢愉幸福的时刻就是可以吃到这道炖猪肉,当然也下了不少饭。因此那几年的过年总会吵着要去姑姑叔叔的家拜年,只为了那块入口即化肥而不腻的炖肉。
三年前父母相继离世后,内心的波澜没有停过,开始想起从前许许多多美好的回忆。去年农历新年去跟姑姑拜年的时候,踏入她的家门扑鼻而来的是非常熟悉温暖的香味。接着,她端出了啊公家传的炖猪肉,以及她秘制的焖明笋和茶叶蛋,那个炖猪肉味道直击我灼热的心房,促动了我沉睡已久的神经,我毫不犹豫就告诉姑姑说我要学习怎么煮,姑姑很有耐心指导我,原来这道料理是多么地工序繁杂,必须经得起时间与身心的耐力,不过却让我突然起了想要跃跃欲试的冲动,因为我没想到那道炖猪肉瞬间让我的思念与牵挂涌上心头。

其实,我觉得蛮幸运的,因为姑姑和叔叔依旧保留这道食谱。只是两人的做法有所不同,叔叔做出了他个人偏爱的味道与口感,而姑姑就守护了啊公那套坚持用十多廿小时焖炖的方式。好味道就是要很用心用长时间下功夫炮制才会做出实在的成果呀。我也相信,这些料理也是叔叔和姑姑们对自己父母仅存的思念与牵挂方式。更意外的发现,这个熟悉的味道确实有点像我妈妈包裹的肉粽,难道我妈妈也将这种炖猪肉料理融入了粽子的内陷里?
那次之后,我更有想法,就是想把一些渐渐失传的味道学起来。算一算,我也用了一年的时间去研究及搜罗各式各样的食谱,从中去研究食材之间的区别、品质、运用及如何碰撞出新火花,尝试了蒸、煎、炒、炊、炖、烘、焗、灼、烤等各种不同的做法,也在制作不同料理过程中去寻找食材本身挥发的化学反应,比如说如何将不同质地的食材可以做出一样标准程度的料理,加上运算食材均匀分配可否到达统一效果的可塑性。一开始可能有点天马行空,甚至真的踩空,不惧怕失败,勇于行动,就算不行还可以重新再站起来尝试,再重新找出不一样的方式,人生有太多太多学不完的事,每一天都是精彩的过程。
说回炖肉,用了一年的时间上手,需费时好几天才能做出这道料理,从备料到浸泡食材,再到必须用手切的方式去处理食材,姑姑说,全手工主要目的是可以吃出食材的口感与细腻的香气。今年过年终于做出了第一次的成果让姑姑叔叔验收,姑姑尝过了就说很不错,可能有些食材的掌握还有待加强。我吸取了这些不足的经验去加强磨合出更加容易被忽略的小细节,哇,真的不一样,色香味真的极其重要,缺一不可。
这一道家传炖肉料理,仿佛把我和公公的距离拉得非常靠近,就好像我在跟啊公一起炖猪肉。