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砂拉越竹筒鸡 :稻田小屋里的原住民饭菜香

砂拉越竹筒鸡 乐堡餐厅躲在闹市深处,从一栋老木屋加建而成,采用木板、棕榈叶、树皮作为材料,视觉上是扩大版的稻田小屋。坐在其中用餐,甚有田园风味,也有闹中取静之趣。走到厨房后方的小通道,你可以看见柴火正旺,一支支竹筒架在柴火之上,不久后鲜甜香嫩的竹筒鸡与汤汁就可以上桌了。

开业数年,古晋乐堡(Lepau)餐厅已经成为一扇认识砂拉越各族原住民美食的窗口,你可以藉由餐厅的餐单,用味蕾走一遍各大原住民部落

砂拉越竹筒鸡
藏身闹市一角的乐堡餐厅。(图片提供 / Lepau)

砂拉越有多少原住民?初分有10几支,如果细分的话多达40几支,各有不同的聚居地、语言、风俗与生活习惯,当然在饮食方面也有所不同。竹筒鸡、炒木薯叶、乌麦鱼生、拉子茄酸鱼汤、炒米丁野菜等,都在乐堡餐厅的厨房里。

……稻田小屋,加央精神……

先从餐厅的名字说起——Lepau,这是加央族(Kayan)人建在稻田中央的休息小屋。加央族主要居住在砂拉越北部的峇南河流域,是乌鲁族(内陆民族)中最大的群体,早年加央战士以饶勇善战闻名。

乐堡餐厅是由加央人丽婉(Livan)与其母亲罗斯琳(Roselyn)联手创办的,日常业务则由丽婉一手掌理。

砂拉越竹筒鸡
Lepau是加央人稻田里的休息小屋。(图片提供 / Lepau)

“2014年餐厅开业时,我们本来打算卖哥罗面和夹心面包的,想做比较大众口味的食物。半年后,我们做了一个大胆决定,转而以砂拉越原住民传统美食为主打。”丽婉是个思想独立而果敢的女生,创业时还很年轻,不过是20几岁初入社会的青年。

……转换跑道,主打传统……

那个时候,在古晋市区要品尝原住民食物并不容易,餐厅和档口都很少。或许丽婉正是发现这一点,因而毅然转换跑道,试图将各族原住民美食带到“稻田小屋”里,推荐给城里的老饕和游客。初期面对不少难题,比如食材供应不稳定就是其一,不过这些问题丽婉都一一克服。

乐堡餐厅躲在闹市深处,从一栋老木屋加建而成,采用木板、棕榈叶、树皮作为材料,视觉上是扩大版的稻田小屋。坐在其中用餐,甚有田园风味,也有闹中取静之趣。走到厨房后方的小通道,你可以看见柴火正旺,一支支竹筒架在柴火之上,不久后鲜甜香嫩的竹筒鸡与汤汁就可以上桌了。

砂拉越竹筒鸡
竹筒鸡是访砂拉越必吃的原住民经典美食。(图片提供 / Lepau)

竹筒鸡(Manok Pansoh)应是伊班与毕达友族的传统食物,根据行家透露,煮竹筒鸡一定要采用新鲜的竹筒,那是因为竹筒内的膜是天然调味料。烹调程序是将鸡肉和姜放入竹筒里,加水至满,再加入少许盐,筒口以“丢了棒”嫩叶塞住。然后将竹筒斜置于炭火上烤,并不断转动,以免竹筒被烧裂,待竹筒内的水滚时就成了。

……炒木薯叶,童年味道……

丽婉聘请了三位各族厨师掌厨,但餐厅里的食谱主要还是来自母女俩。丽婉自小跟着婆婆和妈妈练得一手好厨艺,也养成这方面的兴趣。聊起加央族的传统美食,我问起她最难忘的童年味道,她立刻回答——炒木薯叶

“从小我家的餐桌上经常有炒木薯叶,我们的传统做法是将木薯叶搓揉后再炒。其实不止是木薯叶,加央人在处理其他菜叶也是这么做,或许这是我们族群的料理特色。”

砂拉越竹筒鸡
炒木薯叶之前必须先加以搓揉。(图片提供 / Lepau)

无数次在这家餐厅用餐,除了喜欢他家的菜色,也觉得食物和服务的品质都很稳定。这是丽婉和罗斯琳的坚持——坚持食物品质、服务态度,还有固定的作业时间,方便客人到来用餐

……艺术大师,坚守文化……

“稻田小屋”里还有一点很吸引我的是——很注重小细节,从室内外的装潢与摆设,到食物的摆盘等,毫不马虎,这点在其他原住民餐厅比较少见。原来妈妈罗斯琳是一位享誉国内外的国际级艺术家,将砂拉越串珠艺术等带上国际舞台,曾经获得马来西亚手工艺术家大奖、东盟艺术家大奖等。

砂拉越竹筒鸡
俗称“拉子茄”的Terung Asam,适合煮成酸汤。(图片提供 / Lepau)

翻阅罗斯琳的简历,她的座右铭是:如果你办不好大事,那就把小事办到最好,其余的交托给上帝

这大概就是华人常说的“不积细流,无以成江河”,因此罗斯琳从加央族的稻田小屋走向世界,丽婉也用稻田小屋迎接世界各地来的访客。母女俩的努力没有白费,乐堡餐厅荣获马来西亚旅游局颁发的“2016-2017年马来西亚旅游大奖”,可见坚持最好是可以得到回报的。

砂拉越竹筒鸡
丽婉(左)与母亲罗斯琳。(图片提供 / Lepau)

乐堡餐厅(Lepau Restaurant)营业时间:

每周一至六,上午10时30分至下午2时正;下午5时30分至11时正。

周日休假。

乐堡餐厅(Lepau Restaurant)营业地点:

395, Ban Hock Rd, 93400 Kuching, Sarawak, Malaysia.

乐堡餐厅(Lepau Restaurant)谷歌位置:

https://goo.gl/maps/JwC1NPDykxqtWACM8

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蔡羽
『一起吃风』企划总监。右手执笔,集文化人、媒体人、研究人、设计人于一身,对文化产业有独到见解;左手从商,累积多年经验,对市场具敏锐触觉。

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